Ingredients

• 4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided

• 1 cup diced shallots

• ½ cup diced celery

• 5 cups sliced shiitake mushroom caps (about 10 ounces), divided

• 5 cups sliced baby bella mushrooms (about 10 ounces), divided

• ½ cup dry sherry

• 3 cloves garlic, minced

• 4 cups diced peeled Yukon Gold potatoes (about 1 pound)

• ½ teaspoon dried thyme

• 3 cups "no-chicken broth" or mushroom broth

• 1 cup water

• ½ cup walnuts, finely chopped

• 1 Pinch of salt

• 2 teaspoons sherry vinegar

• ½ teaspoon ground pepper

• 2 tablespoons sliced fresh chives